La historia del Wagyu: una de las carnes más codiciadas del mundo
Todo lo que debes saber sobre esta exquisita carne japonesa.
En cuestión de carne de vacuno, la excelencia tiene nombre japonés: wagyu. Esta palabra cuyos caracteres japoneses o kanjis (和牛) significan “genuino japonés” y “vacuno” encierra toda una tradición de cría de razas autóctonas bovinas japonesas. También designa a una de las carnes más apreciadas en el mundo por su terneza.
Siguiendo la información disponible en el Ministerio de Agricultura Japonés, leemos que no todas las razas japonesas se consideran wagyu, sólo cuatro de ellas: **Kuroge Washu (Negra Japonesa), Mukaku Washu (Mocha japonesa), Nihon tankakushu (Cuernicorta japonesa) y Akage Washu (Parda Japonesa). **
Además, existen diez orígenes de wagyu, diez figuras asimilables a las denominaciones de origen occidentales donde se produce wagyu de las razas anteriormente nombradas. Kobe, la más conocida, es solo una de ellas.
Las otras nueve son Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu y Kumamoto Akaushi. Las carnes pertenecientes a las tres primeras denominaciones son las más cotizadas en el mercado.
Para ser calificada como wagyu por el organismo certificador japonés, el animal de las anteriores razas y orígenes tiene que demostrar su pureza genética, ser sacrificado entre los 2 y 3 años de vida, pesar menos de 470 kilos en canal y haber sido alimentado con pastos, arroz, cereales y maíz, así como haber bebido agua lo más pura posible, frecuentemente, de manantial.
Estas razas autóctonas japonesas estuvieron protegidas durante siglos para que su producción se ciñese al archipiélago nipón. Pero parece ser que entre los años 70 y 80 exportaron bueyes wagyu a Estados Unidos, a partir de los cuales se crearon distintas cabañas en América y Australia. Fueron inicialmente cuatro machos, por lo que fueron cruzados con hembras de razas Angus, Holstein o Hereford. Actualmente se crían vacas de raza wagyu con distintos grados de pureza en diferentes lugares del mundo, incluso en España.
Las inmensas mayorías de carnes denominadas wagyu producidas fuera de Japón proceden de animales cruzados con otras razas europeas o americanas. La Asociación Australiana de Wagyu funciona como certificadora a nivel global, pues el organismo japonés solo certifica los animales criados en su territorio.
